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Jamon crudo de venado
Jamón ideal: peso crudo de 6 a 10 kilos.
Cantidad de sal a emplear: 2,5 a 3 kilos por pieza.
Curado con sal: de 1 a 1,1 días por cada medio kilo de carne.
Girado del jamón: cada 2 días, máximo 4 días de cada lado.
Período de estacionado al aire fresco: 22 a 23 x kilo de jamón fresco (Ejemplo, un jamón de 10 kilos x 22 = 220 a 310 días).
Presentación al primer corte: Rojo rubí a rosado con carne firme pero suave al corte; perfume, aroma, olor... ¡una maravilla!
Preparación:
Con una pata trasera de venado de unos 6 a 10 kilos, con mas grasa se obtendrá un mejor sabor.
Hacerla cortar unos 5 centímetros abajo del hueso de la pata dándole forma redondeada.
Limpiar el jamón sacándole la grasa sobrante y los cartílagos cerca del
hueso. Sacar también en lo posible nervios y venas cerca del hueso
mismo.
Hacer presión sobre el primer hueso de la pata, forzando y girando
sobre el otro hueso donde se encuentra la coyuntura de los mismos. Esto
es para evitar cualquier sangre acumulada, fundamental para que el
jamón no se pudra.
Secarlo con papel de cocina o un trapo limpio, cualquier traza de
sangre a la vista o penetrante hace que se pudre dentro de las carnes.
Ponerlo con el hueso para abajo en una caja de madera o plástico que no
tenga o suelte olor. Yo prefiero usar de plástico grueso transparente.
Previamente hacer una cama de sal gruesa y después apoyar el jamón sin
que toque en los lados de la caja, para que respire bien.
Cubrirlo bien todas las partes con sal. Ponerle una redecilla de gasa
para pretejerlo de cualquier insecto, para que no toque la carne.
Depositar el contenedor con el jamón en un lugar fresco, de preferencia
que no supere los 10 ºC y que no tenga olores de algún otro producto
depositado en el mismo lugar, (gasolina, flores, pintura, madera, etc.)
Prensar el jamón apoyándole un pedazo de madera limpia que no suelte
olor sobre el jamón. Puede ser una madera de cortar carne, y ponerle un
peso arriba para que le dé forma “chata” y principalmente para que
ayude a drenar la sangre. Dejarlo con el peso las dos o tres primeras
giradas. Yo usé 20 kilos de peso para prensarlo bien.
Dar vuelta el jamón cada 2-3 días siempre poniéndole sal donde sea
necesario. Sacarle el agua que va largando y usar la misma sal que
tiene el recipiente, si es necesario ir agregándo más sal.
Después del tiempo de cura con sal (ver tabla arriba), lavar bien el
jamón con agua fría, secarlo bien con un trapo limpio y dejarlo por 3-4
horas a temperatura ambiente para que se termine de secar bien.
Untarlo con manteca todo el jamón (sin exceso) Manteca vegetal sin aroma o sabor.
Después espolvorearlo con pimienta negra o colorada, yo particularmente
uso el páprika semi-dulce (Hungarian Paprika), en todo lo que sea
carne,. Esto no le da sabor mas lo proteje y cierra
los poros.
Hacerle un agujero entre los cartílagos de la pata y pasarle un cordón de hilo grueso para poder colgarlo.
Estacionarlo colgado en lugar (sótano / cantina/ basement) bien fresco
de 2 a 10 ºC en invierno y no superior a 15 ºC en verano. Hacer entrar
y circular aire fresco en días secos y sin humedad (en invierno),
abriendo una ventana o con aire forzado desde el exterior. Fijarse que
donde entra el aire no haya malos olores, como gases, autos
estacionados, etc.
Abrir el jamón cortándolo en sentido paralelo al hueso en el tiempo indicado en tabla arriba.
Cortar en pedazos y envasarlo al vació para parar con la cura
(añejamiento del jamón), así se mantendrá con la frescura del día que
fue cortado. Después de envasarlo al vacío, conservarlo en la heladera.
Caso se desee que el jamón quede más curado, dejarlo colgado hasta el
tiempo deseado, según el gusto de cada consumidor. Si ya cortó en
pedazos, envuélvalo en plástico de cocina y déjelo en la heladera (no
por mucho tiempo) para consumo diario.
Antes de rebanarlo a cuchillo “cortado bien fino” para servir, haga el
corte de las partes amarillentas causadas por la sal en la parte
externa del mismo, pues éste le da un sabor rancio a la carne. No le
saque la grasa. esto es lo que le da el sabor intenso y no se preocupe
por el colesterol la sal lo drenó totalmente .
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