 (Raúl García Jiménez). La caza está considerada como una de las grandezas gastronómicas más importantes del mundo y representa una de las bases de la cocina histórica tradicional: fue la base de la alimentación durante siglos. Desde el origen de la humanidad el hombre comía de lo que cazaba al igual que hoy, aunque hay que reconocer que antes lo hacían por necesidad y hoy lo hacemos por placer, ya que actualmente lo practicamos como deporte.
Pero cocinar la carne de caza ya sea de pluma o de pelo es hoy día un arte culinario que requiere una serie de conocimientos, pues la labor cinegética pasa por varias fases: el pelado, desviscerado o el troceado, así como la elaboración de exquisitos platos que obtendremos como resultado de nuestra gran labor cinegética.
Distinguimos dos categorías de caza: la caza de pelo y la caza de pluma. La caza de pelo en las piezas grandes comprenden la cabra montés, el corzo, el ciervo, el rebeco, el gamo, el jabalí y el muflón (es lo que popularmente se le conoce con el nombre de venados), mientras que las piezas pequeñas comprenden la liebre o el conejo de campo.
La caza de pluma se caracteriza por las aves que se cazan en el monte o en una llanura: faisán, becada, paloma, perdiz real, perdiz roja y urogallo.
Las piezas muy pequeñas como la alondra, el mirlo y el tordo la clasificamos en una categoría más específica, y en otra categoría la caza de agua: ganso salvaje, pato salvaje y zarapito.
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El modo de vida y la alimentación que haya tenido el animal que hemos cazado determinaran la textura y el sabor de su carne, dándole un aroma perfumado que se acentúa con el paso de la edad. La carne es mas oscura y compacta, con menos grasa que cualquier otro tipo de carne.
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Antes de cocinar la carne de caza, es conveniente que la dejemos envejecer durante 24 horas, para que repose bien, de este modo conseguimos que la carne sea más tierna y sabrosa.
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ENSALADA DE PRESA IBERICA CON VINAGRETA DE MANZANA Y MIEL DE ROMERO
Ingredientes:
• 0.50 gr de lomo de orza• 0.35 gr de lechuga
• 0.25 gr de col roja
• apio
• 20 gr de nueces
• 20gr de manzanas golden
• miel de romero
• vinagre de manzana
• vino blanco
• pimentón dulce
• orégano
• tomillo
• romero
• una cabeza de ajos
• canela en rama
• 0.50 gr de zanahorias
• laurel
• estragón
• comino
Elaboración:
Primeramente hacemos una marinación con: (1 vaso de vinagre de Jerez, cuatro vasos de vino blanco, pimentón dulce, orégano, tomillo, romero, pimienta en grano, una cabeza de ajos, canela en rama, zanahoria troceada, laurel, estragón, comino). Dejar marinar 24 horas aproximadamente.
Marcar el lomo en la plancha y hornear a 180ºC diez minutos apróx. Retirar y colocar sobre los brotes. Aliñar con la vinagreta.
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PATÉ DE CONEJO DE MONTE AL AROMA DE TRUFA NEGRA
Ingredientes:
• 500 gr. de conejo
• 500 gr. de champiñones
• 3 manojos de cebollas tiernas,
• aceite de oliva virgen extra
• un vaso de vino blanco seco,
• vinagre aromático,
• 10 gr. de gelatina (para 1 l. de agua)
• 100 gr. de pistachos,
• 4 cucharadas de perejil fresco picado
• sal
• pimienta
• trufa negra
Elaboración:
Deshuesar el conejo y trocearlo. En una sartén con aceite de oliva dorar el conejo junto con las cebollas tiernas. Añadir el vino, bajar el fuego y dejar que reduzca. Mientras tanto disolver las hojas de gelatina en agua.
Una vez bien reducido, hacer un puré con la carne de conejo, los champiñones y una pizca de vinagre. Disponer el puré en un bol y añadir los champiñones restantes y su salsa, el perejil, los pistachos y la gelatina. Triturar los pimientos y mezclar con el puré.
Encamisar un molde y agregar todo el puré. Dejar enfriar en la nevera 4 o 5 horas y desmoldar.
Servir acompañado de una vinagreta de trufa negra.
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LOMO DE JABALÍ CON CASTAÑAS CONFITADAS
Ingredientes:
• 1 kilo de jabalí
• 1 kilo de castañas
• 2 cebollas
• 1 litro de vino tinto
• 3 dientes de ajo
• 1 rama de hinojo
• 1 rama de romero
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de perejil
• 1 rama de orégano
• pimienta
• clavos
• dos cucharadas de harina
• aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Cortar la carne de jabalí en trozos y adobar en un recipiente con el vino, el ajo, las hiervas aromáticas y un chorrito de brandy.
Mantener en el adobo durante 48 horas. A la hora del servicio, en aceite bien caliente dorar la cebolla y los ajos. Añadir la carne de jabalí y dejar que dore. Agregar un poco de adobo para elaborar la salsa. Dejar cocer durante hora y media.
Mientras tanto confitamos las castañas. Poner en un recipiente abundante agua. En cuanto hierva, Añadir las castañas y dejar cocer hasta que queden blandas.
Elaborar un almíbar que esté a punto de hebra flojo. Agregar las castañas y dejar hervir durante una hora hasta que quede reducido el almíbar.
Disponer el lomo de jabalí en un plato. Añadir las castañas confitadas. Se puede terminar este plato si se desea con un crujiente de pimentón.
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MAGRET DE PATO SALVAJE CON SENDERUELAS SILVESTRES
Ingredientes:
• 1 magret de pato
• 175 gr de senderuelas
• 150 gr de piña
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra
• 1 dl de fondo oscuro
• brandy
• sal
• pimienta
Elaboración:
Limpiar las setas y secarlas bien. Salpimentar el magret de pato y marcarlo en una sartén. Desglasar la sartén con el brandy.
Saltear las senderuelas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Agregar la piña cortada en dados y el fondo de carne. Dar un hervor.
Cortar el magret y emplatar. Napar con la salsa obtenida de las setas. |
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